Elda og elska bitrar jurtir

Mynd: Aglaia Kremezi

„Ég velti því fyrir mér hvort þið Grikkir borðið líka dótið sem kemur út úr eyrunum á ykkur...“ hrópaði kokkur Rick Moonen , nýbúinn að spýta út stykki af súrsuðu volvos --villt hyacinth pera ( lampascioni á ítölsku). Fyrir tugi ára var ég beðinn um að koma Rick – þáverandi kokkur í Oceana – og Jim Botsacos í ekta grískt bragð og heimamatargerð þegar Livanos fjölskyldan var að undirbúa kynningu á Molyvos á Manhattan.

Rick er einn hæfileikaríkasti matreiðslumaður sem ég veit um, og virkilega ævintýralegur matmaður, en bitur virtist vera bragð sem hann myndi ekki þola. Hann er ekki einn. Margir Bandaríkjamenn og Evrópubúar hafa næstum ofbeldi, og vissulega innyflum, viðbrögð við beiskum mat. Á hinn bóginn átti Jim Botsacos - matreiðslumaður og félagi Molyvos, en afi hans kom frá Mani, syðsta hluta gríska meginlandsins, og móðir hans er frá Suður-Ítalíu - ekki í neinum vandræðum með bitru, stökku peruna. Seinna ákvað hann jafnvel að setja það inn í bók sína, Ný grísk matargerð .

Í gamla daga var biturð talin skaðleg, en í dag fullyrða vísindamenn að efnasamböndin sem gefa sumt grænmeti biturt bragð séu góð fyrir heilsu okkar.

Kannski er við Grikkir, ásamt íbúum Suður-Ítalíu, og sérstaklega Puglia (Puglia, við hæl ítalska „stígvélarinnar“, enn með bæjum eins og Calimera og Gallipoli, vitnisburður um ræturnar sem lagðar voru á tímum Magna Graecia ), eru á einhvern hátt erfðafræðilega skilyrt til að þrá beiskt bragð: fyrir utan villta hyacinth perur, elskum við líka rauðstöngulsíkóríu, sennilega biturasta af beiskju grænu, og ferskar sprungnar grænar ólífur sem eru nýlega orðnar ætar, eftir mjög stutta lækningu.

Mynd: Aglaia Kremezi

Heilbrigt „Eitur“

Þrátt fyrir að beiskja í gamla daga hafi verið tengd einhverju eitruðu og skaðlegu, fullyrða vísindamenn í dag að efnasamböndin sem gefa sumu grænmeti biturt bragð séu í raun gagnleg fyrir okkar eigin heilsu. Galatsides, annar stofn af útbreiddu bitru síkóríufjölskyldunni, er meðal vinsælustu vetrargrænmetanna sem neytt er á Kea. Snemma á vorin leita heimamenn að görðum og hæðum porichia , sprotarnir af villtum sinnepsgrænum. Sjaldgæft og ljúffengt, með aðeins örlítið beiskt bragð, eru porichia blanched og borin fram sem salat, klædd með ávaxtaríkri ólífuolíu og sítrónu. Hjá Kean afa mínum lærði ég að drekka eldunarvatnið þar sem hin ýmsu villt grænmeti er soðið. Potlikkerinn hans Ari minnti mig á þetta ljúffenga bitra seyði sem ég geymi á flöskum í ísskápnum og drekk heitt eða kalt með hæfilegum sítrónusafa.

Þó að við njótum bragðmikils, biturs matar þýðir það ekki að Grikkir séu hrifnir af dökku súkkulaði og venjulegu svörtu kaffi. Ég hef komist að því að hér, frekar en í öðrum löndum, kjósa karlar og konur frekar mjólkursúkkulaði, setja hæfilega mikið af sykri í kaffið og þrá grískt sælgæti: sírópsblautt baklava eða galatoboureko (custard pie), og meira að segja kökurnar með vestrænum innblæstri innihalda miklu meiri sykur en þú bjóst við.

Forn ástardrykkur

Volvoi (fleirtala af volvos ) er venjulega safnað úr náttúrunni og var mikið lofað af Grikkjum til forna, sem töldu þá ástardrykki. Í fornum textum rakst ég á lýsingu á linsubaunasúpu sem var hlaðin villtum hýasintlaukum og útbjó hana. Mér finnst þetta alveg dásamleg samsetning, þar sem sætu og mjúku linsubaunirnar eru í fullkomnu jafnvægi af stökku og beiska volvoi.

Mynd: Aglaia Kremezi

Á vorin er hægt að kaupa nýupprættar pínulitlar perur á bændamörkuðum í Aþenu, þó að fáir ákveði nú á tímum að bleikja, afhýða, elda og súrsa heima. Þeir fást í krukkum í matvöruverslunum þar sem þeir eru jafnan hluti af grænmetisföstuborðinu. Allt árið er þeim þjónað sem helming með okkar sterku, en þó nokkuð sætu drykkjum: tsipouro , ouzo , eða norður .

Á Krít, þar sem finna má áhugaverðustu réttina sem eru útbúnir með alls kyns grænmeti og rótum, eru volvoi steiktir í ólífuolíu og einnig soðnir ásamt fersku fava og öðru grænmeti í vorpottréttum með sítrónu. En það er í Puglia sem lampascioni rata í mikið úrval af réttum. Bara að leita að orðinu á Flickr Ég rakst á mest aðlaðandi réttinn af eggjahræru með lampascioni og fullt af öðrum myndum af perunum, soðnum og hráum, auk listrænna mynda af fallegum vínberja- eða skúfahýasintblómunum. Það kom mér á óvart að sjá að evrópsk og amerísk gróðrarstöð og fræbækur selja mismunandi tegundir af villtum hyasintum sem skrautplöntur.

Linsubaunasúpa með villtum hyacinth perum, hvítlauk og myntu

Vegna þess að grísk volvoi eru ekki lengur flutt út til notkunar erlendis, geturðu fengið þær frá Puglia, annaðhvort ristaðar eða í ediki

Gerir 4 skammta

• 4 bollar vatn
• 1 bolli brúnar linsubaunir, teknar yfir og skolaðar
• 2 lárviðarlauf
• 3 matskeiðar ólífuolía
• 1 msk saxaðir rauðir hvítlauksgeirar
• 1/2-1 tsk Aleppo pipar eða klípa af muldum rauðum piparflögum
• 3 bollar kjúklinga- eða grænmetiskraftur
• Salt
• 1 bolli súrsuðum volvoi (villtar hyacinth perur), tæmd
• Nýmalaður svartur pipar
• 1/4 bolli söxuð fersk mynta ásamt nokkrum laufum til skrauts
• Extra virgin ólífuolía
• Sætt grískt edik, eins og Kalamata edik, eða balsamik edik

Blandið saman vatni, linsum og lárviðarlaufum í stórum potti og látið suðuna koma upp. Lækkið hitann í lágan og látið malla í 20 mínútur, eða þar til linsurnar eru mjúkar. Tæmdu, geymdu 1 bolla af eldunarvökvanum. Fargið lárviðarlaufunum.

Mynd: Aglaia Kremezi

Þurrkaðu pottinn af með pappírshandklæði. Hitið olíuna í pottinum og steikið hvítlaukinn með Aleppo piparnum eða piparflögunum við meðalhita í 30 sekúndur. Bætið linsunum út í og ​​steikið í 1 mínútu.

Bætið við matreiðsluvökvanum, soðinu og mjög litlu salti - volvoi er venjulega sterkt forsaltað - látið suðuna koma upp, lækkið hitann og látið malla í 10 mínútur. Setjið soðið aftur að suðu, bætið við volvoi, aukið hitann í miðlungs og eldið í 3 mínútur. Smakkið til og stillið kryddið, bætið við nokkrum mölum af svörtum pipar. Hrærið myntunni saman við.

Hellið súpunni í skálar, dreypið olíu og smá ediki yfir hvern skammt og skreytið með myntulaufunum.