Skiptir matreiðsluskóli máli?

Ferran Adria og Mario Batali útskrifuðust ekki. Svo hvers vegna að blása tugum þúsunda dollara í matreiðsluprógramm?

Mynd af Rex Roof/Flickr CC

Það er engin betri leið til að verða matreiðslumaður en að skrá sig í matreiðsluskólann, eða að minnsta kosti segja sumir af frægu kokkunum sem skála fyrir þeim. „Það er eins og að vera í Oxford til að læra ensku,“ segir Mario Batali, ástríðufullur, í frönsku matreiðslustofnuninni. myndbandsbækling .

Svipaða ofhögg er að finna á vefsíðu Matreiðslustofnunar Ameríku, þó að það sé rétt að þessir tveir skólar í New York fylki -- til að nefna áreiðanlega þann virtasta af þjóðinni meira en 700 matreiðsludagskrár -- hafa reynst sumir af frægustu kokkum landsins. David Chang frá Momofuku heimsveldinu í New York, fræga kokkurinn Bobby Flay og Dan Barber frá Blue Hill útskrifuðust frá FCI, en meðal útskriftarnema frá CIA eru Grant Achatz frá Chicago's Alinea, Todd English frá Boston's Olives, og matreiðslusjónvarps- og bókmenntabadboy Anthony Bourdain. .

En fyrir hvern frábæran (eða frægan) kokk sem útskrifaðist úr matreiðsluskóla, þá er annar sem gerði það ekki. Tökum sem dæmi Batali. Hin appelsínugula pastasnillingur gekk í matreiðsluskóla - ekki FCI, heldur Cordon Bleu í London. En hann hætti fljótt í lærlingi hjá frábærum kokkum á starfandi veitingastöðum. Og Ferran Adria frá Spánverjanum El Bulli, að öllum líkindum fremsti kokkur heims, fór aldrei í skóla til að læra hvernig á að búa til himnesku, móderníska froðuna sína.

Suarez minntist á CIA þjálfun sína. „Hann stoppaði mig þarna. 'Hvers vegna ætti mér að vera sama um það?' spurði hann mig.'

Svo það er þess virði að íhuga, sérstaklega á þessum fábrotna tímum, hvort það sé þess virði að eyða tugum þúsunda dollara í matreiðsluskóla. Ólíkt lögfræðingum eða læknum þurfa matreiðslumenn enga faggildingar. Og þó að gráðugur í lögfræði, viðskiptafræði eða læknaskóla geti fljótt fengið sex stafa laun, þá er útskrifaður matreiðsluskóla heppinn að þéna 15 dalina á klukkustund að vinna línuna.

„Í hvert skipti sem ég skrifa þessa 400 dollara ávísun til að borga til baka lánin mín, sparka ég í sjálfan mig,“ segir Marco Saurez, yfirmatreiðslumaður hjá Bon Savor í Jamaica Plain hverfinu í Boston. Sem unglingur vann hann í sælkeraverslun og síðar á veitingahúsi. Dag einn fór yfirmaður hans með honum í heimsókn á hið friðsæla háskólasvæði CIA í Hyde Park, sem er með útsýni yfir Hudson ána. „Ég varð ástfanginn,“ segir Suarez. Hann skráði sig í 38 mánaða Bachelor of Professional Studies Program, sem felur í sér langa utanaðkomandi starfsnám á veitingahúsum. „Það var í rauninni í náminu sem ég lærði mest og nú velti ég því fyrir mér hvers vegna ég tók ekki bara 25.000 dollara lán og notaði það til að lifa af á meðan ég vann mig upp í eldhúsi.“ Í dag, kennsla, herbergi og fæði fyrir fulla BS-námið kosta meira en $100.000 .

Gráða í höndunum - Suarez útskrifaðist árið 2001 - hann fór til Colorado til að elda og skíða, og CIA skilríkin fengu honum fyrsta starfið. „En þegar ég fór aftur til Boston þýddi prófið ekki neitt,“ segir hann. Í einu viðtali spurði eigandinn hann hvers vegna hann vildi starfið og Suarez nefndi CIA þjálfun sína. „Hann stoppaði mig þarna. 'Hvers vegna ætti mér að vera sama um það?' spurði hann mig.' Undanfarið hefur Suarez verið að hugsa um að taka CIA gráðu sína af ferilskrá sinni. Og þegar hann ræður matreiðslumenn í sitt eigið eldhús, tekur hann lítið eftir formlegri matreiðsluskólagöngu þeirra.

Það líður ekki öllum eins. Barry Joyner var hjá CIA þegar hann stundaði utanaðkomandi starf hjá Suarez. „Ég reyndi að fá Barry til að vera áfram og fara ekki aftur og eyða peningunum í skólann,“ segir Suarez. En Joyner sneri aftur, útskrifaðist árið 2007 og segist ánægður með það. „Skólinn er það sem þú gerir úr honum. Mér fannst ég koma í burtu með fullt af verkfærum.' Eins og er, er hann að vinna á tveimur veitingastöðum í Boston - Top of the Hub og Grill 63 - og hann segir að eftir að hafa frestað greiðslum í eitt ár sé hann nú fær um að uppfylla endurgreiðslukröfur sínar og afla sér hóflegrar framfærslu.

En hvað með stóru hundana, ofurstjörnukokkana? Ég talaði við Wylie Dufresne, FCI útskriftarnema sem hefur fært nútíma matargerðarlist upp á nýtt hámark á WD-50 á neðri Manhattan. Hann hafði lokið Colby College og var að vinna á Gotham Bar & Grill. „En ég var samt að hugsa um matreiðsluskólann, til að fá praktíska þjálfun í mismunandi tækni,“ segir hann. Eftir 16 ára formlega menntun hafði hann ekki áhuga á lengri, CIA áætluninni. Í staðinn valdi hann 6 mánaða námið hjá frönsku matreiðslustofnuninni.

Í dag, þessi dagskrá kostar $42.500 , sem inniheldur ekki framfærslukostnað. „Sem betur fer var fjölskyldan mín í aðstöðu til að hjálpa mér með kostnaðinn, sem var mikilvægur þáttur,“ segir Dufresne. „Það eru aðrar leiðir til að koma boltanum í gang sem kokkur, en það hentaði mér vel. Það er frábær leið til að læra orðaforða eldhússins.' Engu að síður eru margir starfsmenn hans í eldhúsinu ekki með gráðu í matreiðslu. „Það er vissulega ekki forsenda,“ segir hann.

Fyrir utan bandarískt sjónarhorn hringdi ég í Daniel Humm, yfirmatreiðslumann Eleven Madison Park, sem fékk glóandi fjögurra stjörnu endurskoðun frá New York Times í fyrra. Humm er Svisslendingur og hann hlaut fjögurra ára matreiðslumenntun í Sviss, sem sameinaði veitinganám og kennslu í kennslustofum. En þetta var opinber menntun, sem hann sagði að á margan hátt væri strangari en persónuleg, bandarísk ígildi hennar. „Ég hef kennt við frönsku matreiðslustofnunina og hef ekkert á móti því. En sum krakkanna voru sofandi og enginn segir neitt því skólinn þarf peninga til að lifa af,“ segir Humm. 'Í Sviss, ef þú ert sofandi, er þér hent út.'

Humm efast líka um fjárhagslega byrðina sem einkaskólinn leggur á útskriftarnema. „Kannski kemurðu út úr matreiðsluskólanum $50.000 í skuld. En svo kemurðu út og græðir 10 dollara á klukkustund í eldhúsinu - það er ekki fjárhagslegt skynsamlegt fyrir marga.' Eins og Suarez telur hann að það væri betra fyrir upprennandi matreiðslumenn að sleppa matreiðsluskólanum og byrja neðst á besta veitingastaðnum sem þeir komast inn á.

En á tímum fræga kokksins, þar sem allir sem hafa einhvern tíma steikt egg héldu að þeir gætu brátt blikkað til Padma Lakshmi, velti ég því fyrir mér hversu auðvelt það væri að fylgja tillögu Humms. Vissulega mætir einhver ekki bara í Eleven Madison Park, biður um vinnu og verður ráðinn?

„Þetta gerist hér og ég er nokkuð viss um það á öllum veitingastöðum í New York,“ segir Humm. „Þetta snýst í raun um ástríðuna sem einhver hefur fyrir eldhúsinu, sem kemur fram í viðtali.

„Umsækjendahópurinn er ekki eins djúpur og þú myndir halda“ miðað við sprenginguna í sjónvarpsþáttum og matreiðsluþáttum, bætir Dufresne við. „Það eru miklu fleiri veitingastaðir, metnaðarfullir veitingastaðir, en fyrir áratug síðan. Árið 1995 var hægt að velja tíu veitingastaði og ef þú hefðir ekki unnið á einum þeirra þá hafði enginn áhuga á þér.“ Í dag, ef þú ert hæfileikaríkur og hollur, þá er líklegt að það sé staður fyrir þig í góðu eldhúsi, segir hann.

Með orð Dufresne í huga fór ég nýlega í skoðunarferð um CIA, þar sem 127 matreiðslukennarar, sex veitingahús á staðnum og 2.800 nemendur eru aðskilin ekki í bekk heldur „strauma“ og nýkomendur koma á þriggja vikna fresti. Leiðsögumaðurinn minn, Ruby, nemandi á öðru ári, fór með hópinn okkar framhjá Anheuser-Busch leikhúsinu og Hilton bókasafninu niður á ganga kennslustunda. Út um gluggana sáum við nemendur stunda alls kyns matreiðslu, hnoða brauð, bræða súkkulaði og fínstilla sósur. Sýnum var dreift um og étið. „Það er ekki óalgengt að þyngjast um 20 pund á fyrsta ári,“ sagði Ruby.

Ég hugsaði um mitt eigið háskólanám, í litlum skóla þar sem einn matsalurinn gat varla búið til hæfilega ostasteik. Þessir krakkar borða allavega vel. En fyrir $ 50.000 á ári, er það nóg?